窨香：隐于历史 吐纳芬芳｜香与茶
（原标题：窨香：隐于历史 吐纳芬芳｜香与茶）
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王娟/文 据《中国植物志》记载，我的祖先，自西汉年间来到中国，落户福州，至今已有 2000 多年的历史。我们在这片土地上生长的年岁，几乎与福州古城的历史一样悠久。
当地人唤我“茉莉”，张口却仍是汉唐遗音，声如“美蕾”，又因我谐音“莫离”，不离不弃，时常被精心呵护我的人们，制成茉莉花膏和茉莉花茶，馈赠有情人。
天下第一香
福州山丘连绵，云雾缭绕，气候温暖湿润，闽江干流流经处土壤肥沃，因而此地种植的茉莉花格外繁盛，香气独特。据说宋时，福州已遍植茉莉，成为“茉莉之都”。
北宋福州知府蔡襄诗云“素馨出南海，万里来商舶，团团末利丛，繁香暑中折”。福州乌山望潮峰，宋代福州太守柯述的“天香台”碑刻石壁至今依然矗立，见证着代代福州人对“天香”茉莉的欣赏。
乌山天香台碑刻
宋张邦基《闽广茉莉说》记载“闽广多异花，悉清芬郁烈，而茉莉花为众花之冠，至暮则尤香。”茉莉多在黄昏后开花，夜晚更香，苏东坡根据茉莉花这一特性，给它另取了一雅号，唤做“暗麝”。宋代诗人江奎更是在《茉莉》一诗中赞誉“他年我若修花史，列作人间第一香。”
当时民间已把茉莉花当作“香料”妆饰服饰，宋张劭诗中有“绾成一点珠球好，添上松鬟浴后妆”，写的就是当时妇女用茉莉花放在自己浴后的头发上，使头发散发花香。也有人把茉莉花放在卧室添香，宋刘克庄的“一卉能熏一室香，炎天犹觉玉肌凉”描述的正是此景。
据法门寺博物馆香文化研究专家权飞介绍，春秋战国或者更早时期，中国人已经会运用将香料或鲜花浸入油脂制取香油、香膏的制香法，被称为“脂吸法”。这是中国古代早期最主要的制香制法，也被称为“冷吸窨制技艺”。如此制取的香油、香膏是古人保健、美容的无上佳品。
在现今福建地区，大量香料通过港口进入中国，又因为地处亚热带气候，当地香花香草的产量大、原料极其充足，在此地制作香油香膏，有极大的便利性。草本的香原料，不能直接使用，一般都需要通过脂吸法进行提取。此后，通过脂取加工，各种香料制作工艺、配方和用途扩充起来，从而形成香文化的跃进，其中就包括福州茉莉花香膏。
据国内改革开放后第一代调香师、四十余年专注古法制香的“福州茉莉花膏古法制作技艺的非遗传承人”郭斌介绍，“茉莉花膏，凝香于脂，即是古老的冷吸窨制手工技艺，需经凝脂、鲜花采选、窨花除花、静置储香等12道工序。”
郭斌说，傍晚采摘鲜花，层层挑选，留花型饱满的上品茉莉，给予适宜温度，使之能在夜晚9时开放。待花开香气最浓时，手工铺花于特制木框里，置于木框内嵌着的金黄色植物凝脂之上。鲜花吐香，其下凝脂吸香，一吐一吸便是“冷吸法”。木框层层堆叠，静置冷吸 24 小时，这个过程便被称为“窨花”。
24 小时窨制后，手动将凝脂上的花除去，再铺上新的茉莉花，重复 36 次，木框里金色的凝脂，吸收了成千上万朵的茉莉花香，方成香膏的原料。一瓶花膏，前后 72-90 天方能制成。将吸收了万朵茉莉花香的凝脂，收集起来，静置于地窖储香月余，便是珍贵的茉莉香膏。
古时，这样制出来的香膏，唯有王公贵族方可享用。将它放置到身体上，人的肌肤温度就能将其融化。涂抹在身上如同投身在茉莉花海之中。茉莉香膏，香味清新且温柔，淡淡萦绕鼻尖，身心都会随之放松。
唐刘禹锡曾作《为淮南杜相公谢赐历日面脂口脂表》，其中记载：“兼赐臣墨诏及贞元十七年新历一轴，腊日面脂、口脂……雕奁既开，珍药斯见。膏凝雪莹，舍液腾芳。顿光蒲柳之容，永去疠疵之患。”这里的面脂口脂，相当于如今的面霜。获皇家赏赐的大臣，会做谢表，感谢皇帝赏赐。从中可见，以古法制作的香膏，备受皇宫贵族及墨客佳人的喜爱。
龙凤团茶的“青春plus版”
晚唐至宋元时期的福建，是一个重大的贸易窗口，泉州成为全球最大的香料贸易中心，大量的香自福建而来。泉州港、福州港，聚集大量的阿拉伯商人，比如宋元时期著名的海商家族蒲家，就是阿拉伯人后裔。古印度地区的人也经常用香料，他们来到中国，也带来了大量外国香料和制香的方法。宋代留存有大量香谱，如丁谓《天香传》。
宋代香文化得到大力的发展，香已经完全走入民间。张择端《清明上河图》中，可见“刘家上色沉檀拣香”等大大小小的香铺林立，售卖沉香、檀香、合香及各种香材。宋代文人吴自牧亦曾将“烧香、点茶、挂画、插花”称为“四般闲事”。
《清明上河图》香铺
当时经济繁荣，造船技术发达，海上贸易繁盛，政府更设有专管海上贸易的市舶司，如泉州市舶司，对香料贸易执行专卖制度，香料进出口占对外贸易额的首位，甚至出现了专事海外香料运输贸易的“香舶”。
1974 年福建泉州湾出土的一艘大型宋代沉船就是所谓的“香舶”，载重量 200 吨，有十三个隔舱，出土物包含大量的香料，且种类繁多,有降真香、沉香、檀香、乳香、龙涎香、胡椒、桂皮等，未经脱水重达 2350 多千克，说明了宋代泉州香料贸易的繁盛。
泉州南宋沉船残体及船上的宋代香料木、胡椒子
（文物图片来自泉州海外交通史博物馆）
另一方面，茶文化也在逐步兴起，尤其在福建。晚唐到宋代前期，福建流行腊面茶，福建著名诗人徐夤，曾作《尚书惠蜡面茶》，即“腊面茶”：
武夷春暖月初圆，采摘新芽献地仙。
飞鹊印成香蜡片，啼猿溪走木兰船。
金槽和碾沈香末，冰碗轻涵翠缕烟。
分赠恩深知最异，晚铛宜煮北山泉。
徐夤诗中所描述的，实际就是唐宋开始流行的蒸青茶饼。人们根据喜好或者功用在其中添加各种香料。这种茶与香料完美融合的茶品有着复杂的工艺：把茶叶榨取，形成高浓度的茶膏，茶膏中加入麝香、龙脑、沉香等各种香料，但不是简单把香料加进去，也需以脂取香膏香油，原料格外讲究，需武夷好茶、好的香料，以及好山泉水的结合，制作上更是精益求精。
唐代“以香入茶“的习惯一直沿用到宋代。宋朝自开国皇帝赵匡胤就喜饮茶，历朝皇帝也有赏赐大臣珍贵贡茶的记载，如著名的大小龙团茶，就是加入了脑麝等香药的贡茶。香茶有许多配方，但最核心的原料应该是龙脑香，而徐夤诗中所述的，就是这些茶的雏形。
元人王祯的《农书》中记载了宋代贡茶的制作方法：“腊茶最贵，而制作亦不凡。择上等嫩芽，细碾、入罗，杂脑子诸香膏油，调齐如法，印作饼子。制样任巧，候干，仍以香膏油润饰之。其制有大小龙团、带胯之异。此品惟充贡献，民间罕见之。”宋代贵重的茶叶，把茶蒸后，榨取水分，形成茶物质，凝结成茶膏，加入各种香料调味，再用模具制成团茶，用的时候碾成粉。
而最著名的香茶，则莫过于“前丁后蔡”制作的福建北苑贡茶。“前丁”指丁谓，“后蔡”为蔡襄。丁谓，宋真宗年间宰辅，历史争议颇多，但正是他在《天香传》中确立了沉香的各个品级和海南崖香的至高地位。他早年在福建任转运使时“以香入茶”，造“龙凤团茶”，将少量龙脑等香料加入北苑贡茶，以增茶香，使其芳香可口，满室飘香，从此名声大震，深得皇家喜爱。蔡襄任福建转运使，改制龙凤团茶为小龙凤团茶，被誉为珍品。
《宣和北苑贡茶录》所载龙凤团茶图
龙凤团茶用模型压制而成，其中龙纹者称“龙团”或“团龙”，凤纹者称“凤团”或“团凤”，十分精贵。欧阳修《归田录》记载：“茶之品，莫贵于龙凤，谓之茶团”“（小龙团）凡二十饼重一斤，其价值金二两……”
与此同时，著名的茉莉花茶，也自宋代起出现，可以算是当时龙凤团茶的平替。权飞介绍，皇家贡茶往往加入贵重香料，而当时的文人士大夫、富有家庭，更多可能用的是茉莉花香，从口味和性价比来说，也更符合广大民众。
当时，茉莉花已在福州大量种植，并可通过脂吸法制成茉莉花膏，与茶相结合，从而形成茉莉花味的团茶。福州的茶人们将茶坯与茉莉鲜花充分搅拌，让茶坯吸收花香，逐渐发展出独特而完备的茉莉花茶窨制技艺。两宋时，文人士大夫的生活休闲，一个是香，一个是茶，基本皆从福建来。无论人文、商贸，福建已成为一个非常发达的省。
“玉宇薰风，宝阶明月，翠丛万点晴雪。炼霜不就，散广寒霏屑。采珠蓓、绿萼露滋，嗔银艳、小莲冰洁。花痕在，纤指嫩痕，素英重结。枝头香未绝。还是过中秋，丹桂时节。醉乡冷境，怕翻成消歇。玩芳味、春焙旋熏，贮�韵、水沈频�k。堪怜处，输与夜凉睡蝶。”
这首宋词是南宋施岳《步月・茉莉》，可谓目前关于茉莉花茶最早的记载，用词的形式比较完整地记载了茉莉花茶的制作工艺过程，记录了茉莉花的生长情况、芬芳、花蕾形态、采摘季节、薰香制茶以及“起花”等环节，并在词注中提到“古人用此花焙茶”，可见茉莉花茶出现的历史比其所生活的年代更早。施岳为南宋末期人，他所吟咏的茉莉花茶制作技艺，在南宋末应已发展得比较成熟且为人所熟知。
明代饮茶“废团改散”，点茶法逐渐被简便的泡茶法所取代。以炒制、晒制的茶叶制作茉莉花茶，不好用香膏制作，外形不好看，容易粘连，于是茶人们借鉴香道的“窨制”法，将花与茶分层放置密封起来，茶就有了花的香味，即按照香道薰香的工艺来窨制茉莉花茶。
花茶的窨制，利用茶坯的吸附性能和鲜花的吐香规律，将茶与花拌和窨制，从而达到“引花香，益茶味”的目的。窨制是一种古老的技艺，唐代合香大量出现，香方用的种类较多，不同香料需要充分融合、相互渗透，于是出现了“窨”的方式。窨是陈化的过程。《陈氏香谱》“窨香”篇说，经过窨藏，香气会既柔和又余韵悠长，是为上等香气。
制香过程中，最重要的就是“提香”，让芳香物质充分挥发出来，融入到某些物质中，但过程中温度不能过高，要把握火候和时间。“制作福州茉莉花茶有 11 道工艺、 108 道小工序。传统手工窨花是福州茉莉花茶工艺中最难以掌握的技术，完全凭借窨花师傅的鼻子、眼睛、嘴巴等五官感知和手的触摸来判断，稍有不慎就会功亏一篑”， 福州茉莉花茶传统窨制作工艺传承大师、绿茗茶业董事长陈贻琪表示。
陈贻琪正在为花茶窨制做准备工作
作为家族传人，陈贻琪自 16 岁起跟随父亲学习茉莉花茶制茶技艺，经过十几年的苦学钻研，方才掌握陈氏家族祖传窨花工艺的秘籍。福州茉莉花茶的窨制亦是一个漫长的过程，撒一层花，铺一层茶，使花与茶反复吐香、吸香。最好的茶要窨制九次，即“九窨”。绿茗的九窨茉莉花茶，从鲜叶采摘到成品出厂需要六个月，而窨制环节就需要至少81天左右。
“茉莉花茶，为什么高窨次的比较好？这也是借鉴了古代薰香，反复多次地对花和茶叶进行窨制，让花的香气浸染入茶”，权飞介绍。“在唐代名画《捣练图》中，仕女拿着加了香料的熨斗，反复多次地熨烫的同时，将香料薰入到衣物之中，如此这般，美妙的香气自然而然会长久留存在衣服之上，也是这个道理。”
唐 张萱《捣练图》中的熨烫场景
法门寺出土有许多唐代茶具、香具、香料，多年来一直致力于此的权飞说，中国的茶有许多传承与发展，而福建茉莉花茶仍然保存了唐宋喝茶的遗风，茶中不见花，却有茉莉香，喝起来有一种清新爽冽的“冰糖甜”。
全球重要农业文化遗产
人们充分发现茉莉花茶的价值，用香道、茶道驯化再利用，形成福建典型传统的福建茉莉花茶。明清时期，福州人以茉莉窨制花茶，使其变成了滋养一方民生的经济作物。
明代茉莉花茶加工工艺有了较大发展。郑和七下西洋于福州伺风时，曾采购大量的福州茉莉花茶，带到各国进行贸易交流。到清咸丰年间，慈禧对茉莉花有特殊的偏爱，福州茉莉花茶逐渐成为贡茶，京津等地茶商在福州大量窨制茉莉花茶，销往东北、华北一带。
福州一度成为全国茉莉花茶生产中心和集散地，开始大规模商品化生产，并畅销欧美和南洋地区。福州在 19 世纪中后期超过广州和上海成为全国最大的茶叶出口地，出口份额占中国茶叶输出总量三分之一以上，居全国之首。当时的福州成为驰名中外的“世界茶港”。
2011 年，国际茶叶委员会授予福州市“世界茉莉花茶发源地”称号，这是世界上首次公认一种茶类的发源地。 2012 年 10 月，福州茉莉花茶被国际茶叶委员会评为“世界名茶”。
2014 年 4 月 29 日 17 时 31 分，福州茉莉花种植与茶文化系统迎来了其辉煌荣耀的时刻――联合国粮农组织将其列入“全球重要农业文化遗产”，即“农业活化石”。
2022 年底，联合国教科文组织正式批准“中国传统制茶技艺及其相关习俗”项目纳入《人类非物质文化遗产代表作名录》，该项目包括福建省的 6 个国家级非遗代表性项目，福州茉莉花茶窨制工艺名列其中。
茶源中华，茉莉西来。茉莉花从异域传入中国，茉莉花茶从福州走向世界。福州茉莉花茶见证着中西文化的交融。
图片 | 王娟
排版 | 黄思琦
设计 | 尹莉莎
