十月行记 | 信阳热干面：一口“汤”的执着

（原标题：十月行记 | 信阳热干面：一口“汤”的执着）

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刘晓林／文 国庆中秋假期叠加，位于河南省最南端的信阳市又迎来了返乡人的狂欢，最直观的变化是早餐铺开始人满为患。而无论是网红打卡点“盆景园早市”，还是景区的早餐一条街，排队最多的永远是热干面档口。

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因为毗邻武汉，信阳的传统早餐也以热干面为主。但这里的热干面和武汉的不同――这里的面“不干”。“信阳热干面有汤”，这是很多外地人吃过后的最深刻印象，也是让众多信阳人外出返乡后一键回归“信阳胃”的密钥。

这一口“汤”的执着，成为信阳人刻在记忆里的味道。为了这一年吃不了几次的热干面，返乡归来的信阳人再懒，也要挣扎着早起。临走时，带上几包半成品的热干面，也是常有的事儿。

拒绝单一味道

信阳热干面的汤其实并不多，刚刚能湿润和包裹住所有的面，吃完后碗底并没有汤，只剩下少量汁水和榨菜粒、香菜末等配菜混合在一起，对有些人来说，碗底这一口味道最浓。因此，信阳热干面做出来后也需要抓紧吃，不然汤汁很快就被吸收，面会真的“干”起来。

正是多出的这一口汤，让信阳热干面有了与众不同的滋味，仿佛面里的味道活了起来、润了起来，整碗面有了底味和层次，有了舒展的空间，而不仅仅是紧张的、干巴地抱成一团。也因为有了这口汤，让信阳热干面有了添加配菜的空间，最经典的配菜是绿豆芽和千张，脆生的豆芽和吸饱汤料的千张，让热干面的口感更加丰富。再加上各种调料、料汤和佐料小菜，一碗色香味俱全的热干面就好了。

信阳热干面也会加麻酱，但调的稀一些，而且不会放很多，佐料小菜则与武汉热干面大同小异，通常有榨菜粒、酸豆角、香菜、葱花，不同的是，夏天会放荆芥。荆芥被认为是信阳热干面的“灵魂”，这种叶片大小与薄荷相似、味道辛香清爽的香料菜，是信阳人夏天最喜欢的配菜。因为植株并不大，因此经常会在信阳人的花盆里看见它们一丛丛茂盛地生长着。荆芥也被认为是整个河南饮食体系里的标志性食材，除了拌面，还能做汤、凉拌、炒菜。据说食用历史可追溯至北宋的汴梁（今河南开封），被称为“河南人的猫薄荷”。

不过，对所有的香料类蔬菜，食客的爱与不爱都十分坚决，荆芥并非所有人都能接受。因此，夏天的信阳热干面摊上，老板都会问一句“要不要荆芥”？荆芥并不会切碎，直接摘下叶子放在面里，而信阳热干面里的那口汤，恰好能与荆芥的香气完美融合。

至于信阳热干面里为何要放汤，现在很难考证。但体验过信阳菜系，就能发现，很可能与信阳菜追求口味丰厚、尤其是汤汁味浓有关。信阳号称“北国江南”，作为全国南北分界线的淮河贯穿其中，其饮食文化也呈现南北交融的特色。从闷罐肉、固始鹅块、南湾鱼头汤，以及各种炖鱼、炖牛肉羊肉炖等信阳经典菜就可以看出，信阳菜并不清淡，但也拒绝直白的辛辣，其融合了相邻的湖北菜和安徽菜的味道，尤其重在这一口汤汁。夜晚遍布大街两边的大排档里，每桌都至少有一个热气腾腾咕嘟着的、让人食指大动的炖锅菜，将食材炖、焖在汤汁里，是信阳菜的一大特色。而热干面里的那口汤，也正是信阳人对单一味道的改造、是对面食味道多变的执着。

记忆里的那口“汤”

如同喝惯了信阳毛尖一样，信阳人无论在何处，都惦念这一口带汤的热干面，但这口汤似乎并没有固定配方，更多的是各个店铺自己调制出来的，大多是一些骨汤，浓淡各不相同。

但对于在北京定居多年的信阳人柳祺来说，自大学毕业后，她记忆中的那口热干面“汤”，再也没有尝到过。那是一对中年夫妇，在厂里的篮球场上摆起的早餐铺，无论刮风下雨都坚持出摊。在煮热干面的锅旁，还有一个热气腾腾的大锅，里面熬着浓白翻滚的大骨汤，已经盘好油的热干面在第一个锅里烫一下，捞出，添加桌上一排调料和配菜后，卖面的阿姨会舀一勺骨汤浇到面上，就像浇头一样，整碗面瞬间汤汁淋漓鲜香无比，尤其是冬天，蒜苗的香味也瞬间激发出来。来吃的都是厂子里的同事，大家打着招呼坐下，边吃边聊天，没有座位就端着碗站着或蹲着吃。心满意足之后，人们散去上班，有去办公室的、去实验室的、去锅炉房的。

柳祺永远记得暑假每天小跑着去买热干面的情形，如果拿得不稳汤汁撒了会分外可惜。为防止面坨，卖热干面的阿姨会特别贴心的多加一勺汤。一家人围坐在院子里吃早餐，是柳祺记忆里最轻松的时刻。一天一天，仿佛日子会一直这么过下去。但最终厂子破产了，拆迁了，人们都散了。当年那碗骨汤热干面也难觅踪影。

多年后，再遇见卖热干面的夫妇时，他们正在轻松地逛超市。母亲告诉她，夫妇二人靠着卖热干面把几个孩子都供养了出来，如今不再辛苦劳作，时不时会跟着子女们去其他城市住一段时间。阿姨认出了柳祺，笑问“还想吃姨做的热干面不？”这多么年过去，虽然柳祺又吃到过不少加骨汤的热干面，但终归是品不出当年的味道了。

柳祺是在河南高考千军万马中冲出的学子，信阳是河南高考界的“扛把子”，也是劳务输出的重要城市，每逢假期，放假的学子和务工人员集中返乡，人流最高达百万次。晚间，�负由系牡乒庹坏郎先饶制鹄矗�河边的餐饮一条街又停满了车。晨雾里，热干面铺的阿姨舀汤勺的速度明显快了起来，一年见几次的“面友们”又相聚了。