小微
（原标题：30秒一杯，咖啡师的效率困局）图片来源于网络，如有侵权，请联系删除
于一鸣、王雅竹、李文毅、闫佳琦、苏凝、任君�v / 文 早上七点半，小吴推开咖啡店的玻璃门，咖啡豆的焦香扑面而来。他熟练地抖开深色围裙，套上并系紧，动作像被设定好的程序――尽管营业时间是八点，但擦净每一张桌子、备齐小山般的物料、调试好每一台机器的参数等工作使他不得不每日提早到岗。图片来源于网络，如有侵权，请联系删除
小吴所在的咖啡店位于北京市房山区大学城附近的商场内，是一家门店数量位居全国第一阵营的连锁咖啡店。小吴在这家咖啡店已工作三年，投身咖啡行业也已六年。图片来源于网络，如有侵权，请联系删除
小吴的咖啡店打工生涯从兼职工做起，工资按小时计算。成为全职店员后，他的工资就与门店单量挂钩，单量越高，底薪工资就越高，再加上提成，构成最终收入。他也见证了所在公司快速发展，仅2024年，他所在的咖啡品牌多开了7000多家门店。
但是公司规模和订单量的增长没有让小吴感到切实高兴，因为在严格的工作效率设定之下，完成工作的难度反而加大。在数字化管理模式所设定出来的最具效率的工作框架里，小吴却被困在了以秒衡量的考核标准和“咖啡机按键器”的人设中。
30秒一杯的考验
八点刚到，小吴准备好所有材料，开始接单。
早上八点半左右是一天中第一个订单高峰时段，接单系统提示音频率从“叮咚”很快变成急促的“叮叮叮叮”，15分钟内涌进23单，其中17单是生椰拿铁。
把装好椰浆和冰块的咖啡杯放在咖啡萃取机下，小吴就立刻走到贴标签机前选择“少冰三分糖”。在点单提示音此起彼伏中，小吴刚把第12杯生椰拿铁推向前台,手还没来得及收回，就有顾客来询问葡萄轻咖的制作进度。这杯葡萄轻咖过了小程序上显示的预计制作完成时间，这让小吴和顾客都很着急。
进单的高峰期，店铺一个小时内会接到上百个订单。经常有顾客问小吴，“我的可以先做吗？”小吴只能摇头，因为多说一句都是在浪费制作饮品的时间。咖啡店里咖啡机蒸汽声、客人的脚步摩擦声、催促声交织在一起，他盯着贴标机上跳动的倒计时――离“及时率达标线”只剩8分钟。
所谓及时率，是连锁咖啡店的一项重要KPI（关键绩效）指标，它像一条动态警戒线，是衡量门店从顾客下单到完成制作并交付饮品速度的核心指标，简单来说就是“能不能按时出餐”。
系统设定里，一杯饮品从用户下订单到制作完成，需要2分钟时间，小吴按照3年的工作经验计算，要想在2分钟内走完出品一杯的所有流程，留给咖啡师的制作时间只有30秒钟。如果在某一杯上耽误了，订单量就会顺延积压，订单积压得多了，及时率就很有可能达不到达标线，咖啡师的工资就会受到影响。
如果说及时率是对“量”的要求，那“标准化”则是对“质”的要求。标准化是指在产品制作、服务流程、门店运营等各个环节中，都依照一套统一的规范和标准严格执行，体现在产品制作方面就包括用料按标准、步骤依规范等方面。
公司对于咖啡师的要求是，既要达到标准化操作，也要完成及时率指标。
在这些标准下咖啡师们化身为一台精密运转的“咖啡机按键器”。在小吴看来，公司会如此精确地设定时间与行业的“卷”有关――不论是咖啡还是新茶饮，不仅要“卷”产品、“卷”规模，也要“卷”速度，用极致的时效满足用户的即时需求，这样才能在存量市场更好地生存。
工作整8个小时后同事来换班，小吴这才拖着沉重的脚步挪向角落，掏出背包里那个早已被压扁的塑料袋。里面是他本该在清晨享用的早餐：一个三明治，芝士片和生菜已凝成一团冷腻的块。
小吴边咀嚼着三明治边说：“你可以把我们看作机器人，有思想的机器人。”公司规定小吴所在的店铺营业时间为从10点到21点，而他需要提前30分钟到店整理卫生，或闭店后再花1小时左右的时间整理好物料和店铺再离开。让小吴懊恼的是，系统只给他设定了工作时长和时效，却没有把这些额外的工作计算在内。
AI算定的工作
小吴的工作量不仅被点单程序所记录着，头顶上的一双“眼睛”也盯得越来越紧。
以前头顶上这些360度无死角，24小时持续在线的“电子眼睛”只负责记录清洁是否达标、员工是否恪守“每5分钟必须清洁一次手和台面”的规章、服务态度是否“热情洋溢”等。但近来这些“眼睛”被赋予了更强大的功能：精确记录每一杯饮品的制作时长，派单系统也接入了AI大脑。
小吴说，现在公司统一采用AI排班系统，根据门店单量自动生成工时表，公司只给出总工时，具体如何分配由店长决定。
在该体系下，店长排班看个人能力和熟练度，成熟度更高的员工排班也会更多。系统会根据门店单量来计算工时，预设下周单量后排算工时。例如这周五会有下周的AI预测班表，店长再根据实际情况进行手动更改，改动范畴也仅限于门店个人上班时间，总工时由AI系统算定，不能改动。
AI系统只关注“有效工时”――即制作饮品的时间，但备料、清洁...
